外食産業市場規模について（２）〜「外食」の定義に関する考察

ところで、「外食」の定義とは、何であろうか。 内食・中食と比較して、「外で作られたものを、外で食べるのが外食」という説明が最も有名・平易であろうが、
これ以上のことは、実に曖昧にされていることが多い。

【外食産業市場規模について】

「外食市場規模」は、97年の29兆円をピークに現在24兆というのは、業界では異口同音に皆が言うことである。
これは、（財）外食産業総合調査研究センター（以下、「外食総研」という。）が毎年公表している外食産業市場規模推計値のことだ。
それでは、外食総研では、29兆とか24兆とかを推計するにあたり、「外食」の定義をどのように置いているのか。

ちょっと調べたことのある人ならご存知かもしれないが、ここでいう「外食」（29兆とか24兆）は、「狭義の外食」とされているもののことだ。
これに、「料理品小売業」（いわゆる、「中食」）を加えたものが、「広義の外食」とされている。

しかし、29兆なり24兆の「内訳」を意識して、使っている人が極めて少ない。
というのは、人によって、立場によって、「外食というものをどう捉えているか」、つまり、「外食の定義・外食の範囲」が違うにかかわらず、 一様に29兆とか24兆とか言っているのである。

外食総研の「狭義の外食」は、大きく分けて「給食主体」と「料飲主体」から構成される。
（なお、ここでいう「給食主体」とは、「食事主体」という意味であって、ここに「飲食店」が含まれる。これに対し、「料飲主体」とは、喫茶店や居酒屋などドリンクが中心となる業態のことである。）

注意したい点は、「給食主体」には「事業所給食」（いわゆる、コントラクトフード）と「機内食等」が、「料飲主体」に「料亭」「キャバレー・ナイトクラブ」が含まれていることだ。

料亭はいいにしても、キャバレーなど「夜間性飲食」が含まれていることには、十分留意されたい。
また、「コントラクトフード」が外食に含まれないと言ったら、偉い先生方や給食事業の会社から叱責されてしまいそうであるが、コントラクトについては後述する。
いずれにしても、 「外食30兆を復活させよう！」などと言う人たちが、そこに学生食堂・社員食堂、病院内給食、弁当給食、機内食、キャバレーが含まれていることを、おそらく考えていないであろう。

まとめると、詰まる所は、「外食の定義」をどう考えるかに尽きる。

【最狭義の外食とは】

弊所の考える外食とは、最初に挙げた最も基本的な定義に加え、次の性格をもつものを指す。

「家庭では味わえない料理が、家庭では味わえないプロのサービスとともに提供され、食事の時間を家庭では味わえない雰囲気の中で過ごすことができる」
「消費者にわざわざ選んでもらい・わざわざ足を運んで、来店していただく」

前者はQSC(A)に置き換えられるし、これこそが「フードビジネスの付加価値」である。（03年サイト開設以来言ってきた。）
また、弊所では、後者も大いに重視したいと考える。これに基づけば、コントラクトフードを含めていいのかどうか検討すべきとなるのだ。 （コントラクトフードそのものを軽視しているわけではない。念のため。）「キャバレー・ナイトクラブ」は、前者の考えに照らすと、「利用動機」において、純粋に食事や飲み物を楽しむ場所としての性格・比重が小さいため、弊所では外食に含めて考えていない。

従って弊所では、外食総研の「狭義の外食産業」から、「国内線機内食」「宿泊施設」、「集団給食」、「バー・キャバレー・ナイトクラブ」を除いたものを、 「最狭義の外食産業」と捉えており、通常、弊所で「外食」と言う場合、この最狭義の外食を指している。
（そのため、当サイトの「外食上場企業ランキング」「外食上場企業データベース」から、コントラクトフードが除外されている。）

上記はひとつの見解であり、どれが絶対正しくてどれが間違っているという問題ではない。繰り返すが、各々が、どう考えるかにかかっている。

なお、（最狭義の）外食市場規模は、97年の16兆をピークに減少を続け、現在14兆、ということになる。