http://yamagata-fbsoken.livedoor.biz/ ＷＥＢサイト「フードビジネス総合研究所」http://www.fb-soken.com 運営者の「個人的ブログ」です。 ja http://yamagata-fbsoken.livedoor.biz/ http://image.profile.livedoor.jp/icon/yamagata_fbsoken_60.gif http://yamagata-fbsoken.livedoor.biz/archives/937402.html ・この度、私の運営するwebサイト「フードビジネス総合研究所」のニューコンテンツとして「外食大手企業・売上動向調査（全51社の既存店売上高調査）の調査実施及び公開を開始することにしました。 ・同サイト上では2004年1月以来、「外食大手月次売上速報」ページにて、... yamagata_fbsoken 2009-06-15T19:15:23+09:00 フードビジネス総合研究 フードビジネス総合研究所」のニューコンテンツとして「外食大手企業・売上動向調査（全51社の既存店売上高調査）の調査実施及び公開を開始することにしました。

・同サイト上では2004年1月以来、「外食大手月次売上速報」ページにて、主要な外食ブランド（現在、14社対象）の月次既存店売上情報を調査し公開してきました。

・これを始めた動機としては、外食大手企業全体の調査結果（外食産業市場動向）は業界団体が毎月発表しているので、当サイトにおいてはそこで知り得ない情報である個別具体的な「ブランド別」データを、継続して調査・記録していきたいというものでした。

・そのため、調査母数を大量に増やして、全体傾向・市場動向を把握するという意図はありませんでしたし、収集したデータに弊社独自の加工を加えるといったことも、意図的に行ってきませんでした。

・しかしこの度、外食上場企業のうち51社の月次売上データを収集し、各企業の店舗数に応じた加重平均により、外食大手企業全体、さらには業態別に、既存店売上動向を把握してくこととしました。

・既存店の定義は、各外食企業により、完全なる統一はなされていません。開店後12カ月経過した店舗としている企業もあれば、13カ月の所もあれば、15カ月という所もあります。また、スターバックスコーヒージャパンなどでは、毎月1日から末日までを一か月とするのではなく、一年52週を単位とした集計方法を取っています。

・こうした前提条件があってなお、既存店ベースによる市場動向を把握することには、一定の意義があると考えます。

・当該51社の店舗数（各社既存店データの対象店舗数）は、2万2千店舗を超えており、本調査にはこれらの商況が反映されていることになります。これは、外食産業市場動向とまではいえないものの、その推計値として、ひとつの有益な参考指標になりえると考えます。

・今後多少、更新が遅れたりすることがあるかもしれませんが、可能な限り、継続　していく所存です。いわばこの新コンテンツは外食企業でいう所の「トライアル業態・育成業態」のようなものです。まずは、4月度の結果からアップします。

外食大手月次売上速報　http://www.fb-soken.com/page361.htm


]]> http://yamagata-fbsoken.livedoor.biz/archives/744692.html （HPにも掲載したコラム、「フードビジネス　ニュースの見方」から。） ■面白い話がある。（以前、ある書籍の広告を、新聞上で見たもので、大変面白かったので、記憶していたもの。書名は失念した。） ある男が船の上に居る。この男（女でもいいのだけど）を、ど... yamagata_fbsoken 2008-12-30T18:52:47+09:00 ニュースの見方 （HPにも掲載したコラム、「フードビジネス　ニュースの見方」から。）


■面白い話がある。（以前、ある書籍の広告を、新聞上で見たもので、大変面白かったので、記憶していたもの。書名は失念した。）

ある男が船の上に居る。この男（女でもいいのだけど）を、どうにかして、海に飛び込ませたい。さて、どうすればいいか。
その男がアメリカ人であれば、「飛び込めば、あなたはヒーローと呼ばれますよ」と言えばいい。
イギリス人なら、「飛び込めば、あなたは紳士と呼ばれますよ」で、イタリア人なら、「女性にもてますよ」。
フランス人は、「きっと、あなたは飛び込まないでしょう」だったと思う。

そして、我々日本人は・・・もうお分かりのように、「みんな飛び込んでますよ」である。


■2008年11月、渋谷や表参道に突如、姿を現した謎のハンバーガーショップ、そこにとぐろを巻く長蛇の列は、実にセンセーショナルであったし、それが実はマクドナルドが仕掛けた新商品キャンペーンであったことを、多くのマスコミは大々的に報道した。

この事実をもって、（「演出」したことの良し悪しはひとまず置いておくと）、新製品導入時の、新しい販売促進手法としては、間違いなく奏功したといえるわけだ。

筆者のところにも、某テレビ局（ニュース番組）から、この「クォーターパウンダー」騒動にどういう意味があるのか、コメント提供依頼が来たことからも、世間の関心の高さが覗える（ちなみにこの依頼に対しては、「原田CEO就任以来続々と繰り出されるマーケティング手法の一環としかみておらず、特段面白いコメントもできそうにない」として丁重にお断りし、翌日放映の「ファミレス特集」に出演させていただいた）。


■そして先日（2008年12月25日）、表題のように、「先月話題となった、クォーターパウンダーの大行列が、人材派遣会社を使った演出であったことが判明」と、多数の報道機関により報道された。

初回報道時の反動もあってか、今回、各報道機関の論調は、一様に、マクドナルドのこうしたやり方を断固批判するというものである。また実際、日本マクドナルドHDの株価は、この報道を受け、前日比６０円安と急落した。


■「演出」の真偽についてや、その良しあしについては、これら報道や、さまざまなブログ等で語りつくされた（る）と思うので、ここでは書かない。このニュースから、もう一つのポイントを見出したい。それは、「我々消費者も、反省すべきだ」ということである。

冒頭に紹介した、ボートから飛び込む男の話は、我々日本人の特性、そして、日本というマーケットの特徴を、実に良く表している。

また、ビヨンセだったか誰だか、人気女性シンガーが来日し、彼女を崇拝する若い女性たちを前に会見した時、そのシンガーは目を丸くしてこう言った。「でも、どうして皆揃って、トレンチコートを着ているの？」と。本当に、素朴な疑問として、そう思ったのであろう。

今回のマックの件は、報道によれば、行列をなす人たちのうち千人が、人材派遣会社から送られた人たちだったという。

個性とかオンリーワンとか言いながら、我々日本人は、「自らが、隣と同じであると確認して安心」し、「これが流行っていると言われれば、自分もそれに必死についていき」、「行列ができていれば、自分も並ぶ」のである。千人が並んでいたら、それを見て、千人、二千人が並び、その話題を聞いた人が、並びたくなって、さらに並ぶのである。

マーケティングをやる側からいえば、実に、やりやすい人種ということになるのだろうか。


■資本構成・役員構成を見れば明白なように、マクドナルドは今や、米国本社が主導権を握る、外資系企業である。（そんな中、専門経営者として登用された日本人・原田CEOは、勿論、経営戦略の立案・実行者であるのだが、多分に、（外資系、というイメージを薄めるための）象徴としての側面も持つように思われる）

そして思い起こせば、外資系ドーナツショップの開店時にも、目を疑うような行列ができていて、筆者はそこに並ぶのを諦めた。今話題のH&Mにも、大行列ができた。そして当然、マスコミはこぞって、こうしたことを報道した。

ドーナツとH&Mが演出をしたかどうかはわからないし、絶対にしていないと思うが、そんなことは別にしても、こうした報道により、絶大の販促効果が上がったであろうことは、明白な事実である。大行列の報道によって、全国民に無料で自社ブランド名を認知させ、さらに、テレビを見た人が翌日、行列に加わり、更なる行列が出来るのだから。


■今回の件は、「情報に踊らされ易い」日本の消費者の特性を上手に利用した、外資系企業の実に巧妙なマーケティング手法であったといえる。企業側に、倫理性が問われかねないことは勿論だが、われわれ日本の消費者にも、反省すべき点があるといえるのだ。

「踊らされる消費者」から、脱却するために。



]]> http://yamagata-fbsoken.livedoor.biz/archives/679331.html ■「サァラリーマンを、なめんじゃねーっ！！」 毎週金曜放送、永井大主演『サラリーマン金太郎』の、決め台詞である。 悪いヤツの胸倉を掴んで、このセリフを決めながら、強烈な勢いで頭突きをくらわすのである。 私は、サラリーマンではないが、このシーンは何度見て... yamagata_fbsoken 2008-11-15T22:45:30+09:00 独立開業 ■「サァラリーマンを、なめんじゃねーっ！！」
毎週金曜放送、永井大主演『サラリーマン金太郎』の、決め台詞である。
悪いヤツの胸倉を掴んで、このセリフを決めながら、強烈な勢いで頭突きをくらわすのである。
私は、サラリーマンではないが、このシーンは何度見ても、本当に胸がスカッとして、目がしらが熱くさえなる。

私なら、「個人事業主を、なめんじゃねー！！」といったところだ。（形式は社長だから、「小企業の社長をなめんじゃねー！！」でもいいのだけど。）
別に、乱闘することも、頭突きをかます機会もないけど、心の中ではいつもそう思っている。

■しかし一方で、以下のようにも思っている。

サラリーマンをスピンアウト（いや、ドロップアウトか？）した人の一部に、ありがちな態度は、やたら、サラリーマンを小馬鹿にするというものである。
これも２種類あって、よほどの大物フリーランスの場合と、そうでない人（多くは、若手）の場合とがある。

前者の例を。大分昔に聞いた話だが、当時テレビなどにも頻繁に出演していた大物経営コンサルタントHさん（一応、イニシアルにしておく）が、コンサルタントやシンクタンク研究員を相手に、講演を行った時の話。

個人で経営コンサルタントを営む超大物、H氏の講演が終わった後、セミナーで恒例の「質疑応答」に入った。やおら、某大手シンクタンクの人が、H氏の講演内容か、あるいはH氏自体について、否定的・冷やかな、挑戦的ともとれる発言をしたそうである。
するとH氏は、それこそ、（金太郎のような勢いでかどうかは知らないが）こう言い放ったという。「お前、サラリーマンだろ。だーから、ダメなんだよ！！」と、質問内容には何ら触れず、一蹴。それではい、次、となったそうだ。

これは、前者の例。H氏の境地に達すればこそ、のセリフであろう。
そんなことを、このセミナーを企画したという、診断士の同期の方から聞いたのを、今でも覚えている。

■しかし、である。H氏のような、本当に一握りの超大物はともかくとして、それ以外の大多数、これは個人事業主のみならず、中小企業の社長でも同じだが、自分がサラリーマンでないからといって、サラリーマンを小馬鹿にするような態度は、ご本人のためにも、やめたほうが良い。（心の中でどう思おうと、それはその人の自由だが。）

サラリーマンではなくなって、本当に仕事が稼働してくると、大口の客先の担当者は、サラリーマンであることが多いのに気づくはずだ。それも、自分よりも随分年下の場合も結構ある。

また、私はこうも思っている。サラリーマンを極められなくして、独立してやっていけるわけがないと。

（可能だったかどうかは別にして）私は診断士を取得した２０代半ばの時に、最初の独立のタイミングがあったと思うし、その後も幾度かあったのかもしれないが、会社を辞めて個人で活動し始めたのは、３５近くなってからだ。それは、会社の仕事も一人前にできないで、独立したくなかったからだ（ここで言っている一人前とは、半端な意味でいっているのではない）。会社員だからこそできることを、目一杯経験・吸収しておきたかったのだ。また、能力は別としてある程度年数を経ないと、任せてもらえない種類・規模の仕事というものがある（２０代と３０代とでは、大きな差がある）。
私は結局、精神・体力的に、本当に限界が近いというところまで、目いっぱい、会社員としての仕事をさせてもらった。（ちなみに見ていると、勇んで独立しても、結局またサラリーマンに戻ってしまう若手も、結構いるようだ。彼らが優秀であることは、認めるところであるが。）

■フリーランスとしての気概は絶対に必要だ。しかし、自らが独立して一応喰っているからと言って、大物でもないくせに、安易にサラリーマンを軽視などしてはいけないのだ。]]> http://yamagata-fbsoken.livedoor.biz/archives/676066.html IT（インフォメーション・テクノロジー）の進化に反比例して、人間の中身は、退化してきたのではないか？いや、もともとは「愚かな」存在である、人間というものが、テクノロジーの進化についていけていないのか？　 インターネット上の、著作権軽視の問題については、当... yamagata_fbsoken 2008-11-13T22:06:18+09:00 著作権について 人間の中身は、退化してきたのではないか？いや、もともとは「愚かな」存在である、人間というものが、テクノロジーの進化についていけていないのか？　

インターネット上の、著作権軽視の問題については、当ブログでずっと述べてきたところである。

文章というのは、創作した人の考察の結果・頭の中を、文字に落としたものであり、単なる字面ではない。

それをコピーアンドペーストして、自らのホームページやブログで、あたかも自らが創作したかのように不特定多数に向け公表するのは、呆れてものも言えぬ程の低俗さであるし、何より、著作権の侵害である。こうした輩には、中国のディズニーランドを笑う資格は、微塵もない。

弊社では、自社サイトの著作権侵害事例に対しては、弁護士を通じ断固たる態度で臨み、過去、弊社サイトに対し著作権侵害を行った２社から、謝罪及び和解金支払いを得ている。

しかし最近では、今後同様の事案が発生した場合、相手方への対応について、次のようにも考えている。
和解については、一様にこうした対応が良いともいえない場合があるように思えてきた。そんなことで得た金（和解金、謝罪金）は、所詮「はした金」である。
また、和解書を締結すると、そうしたことがあったという事実は、弊社としても闇に葬り去らなければならなくなる。少なくとも、相手方固有名詞は出せない。これは、考えようによっては弊社にとってデメリットだし、世の中のためにも良くない。
公正な競争社会を実現させるため、今後同様の事案が発生した場合には、最善の方策を検討するつもりでいる。


]]> http://yamagata-fbsoken.livedoor.biz/archives/667755.html ■中小企業診断士の資格を持っているということに対する、人様の反応は、おおよそ次の二つに分かれる。 （「それって何ですか」は除く.。） ひとつは、「すっごいですねー」という、（多分にお世辞を含むであろう）賞賛である。実際、それなりのビジネスパーソンが競い、... yamagata_fbsoken 2008-11-08T16:08:59+09:00 中小企業診断士 （「それって何ですか」は除く.。）

ひとつは、「すっごいですねー」という、（多分にお世辞を含むであろう）賞賛である。実際、それなりのビジネスパーソンが競い、数パーセントしか受からないのだから、ある程度は賞賛されてよいと思う。

一方で、一応、賞賛しつつも、「でも、診断士って、取っても喰えないんですよね」という類の反応がある。

（なお、「そんなもん、大したことない」という反応も、面と向かってはほぼないが、少なからずある。この類の方に対する答えは、すでにこのブログで述べた・・・・「そういう人はぜひ、今すぐに診断士試験を受けてみることをお勧めする。貴方ほどの優秀なビジネスパーソンであれば、特段の準備をせずとも、簡単に受かるはずだから」と。）

■さて、「取っても喰えない」についてである。
これは、今から１５年以上前になるが、私がこの資格にトライする際にも、巷で言われていた。

このことについて、今、述べると、これは、半分当たっており、半分間違っている。
まず、「喰えない」と騒ぐ人たちは、根本的な認識間違いをしている。

「この資格を取れば、独立できて喰っていける」という資格なんて、そもそも、そう簡単にあるもんじゃない。弁護士や公認会計士だって、取ったから安泰、なんてことは決してないと思う。
（増してや、診断士は国家資格ではあっても独占業務がないのだから、なおさらだ。弁護士には、弁護士しか行えない、弁護士業務というものがあるが、中小企業診断士には、診断士しか行えない診断業務なんてものは、存在しない。そもそも、診断士というものが制度化されたのは、昔、公共診断というものが存在したからだが、今はこれも無くなっているから、なおさらだ。）

つまり、診断士に限らず、「資格を取得すれば、資格を持っているという事実のみで、喰っていける」という間違った幻想を抱いてしまっている人からしたら、「取っても喰えない」ということになるのだ。自らが何のバックボーンも、力ももたず、まっさらな状態に資格だけ取ってつけても、それは「喰えな」くて当然だ。

■一方で、単に資格を取ったということではなく、それ以前の問題として、社会でそれ相応の経験を積み、深堀した専門的分野も持った上で、さらに何かをやってみようという際に初めて、この資格がプラスアルファとして、足し算ではなくて掛け算的に、活きてくるものと思われる。中小企業診断士には、中小企業診断業務という独占業務はないが、その分「自由度」が高い。いろんなタイプの診断士がいていいと思う。中小企業の経営診断だけをなりわいにしなければならない、なんてことは、全くないと思う。述べたように、取れば喰えるといった保証は何らないのだけど、その分、自由度が高く創意工夫のしがいがあるし、そこが、大変でもあるが力の発揮しどころとなるのだ。

（※次回は、「診断士を取ると転職に有利か？」について。但し、公開時期未定。）
]]> http://yamagata-fbsoken.livedoor.biz/archives/605225.html ■私の姓は、山縣という。 そのため、初対面で、少々学がある人や年配の人からは、「山縣有朋（ありとも。長州藩出身の元総理大臣で、伊藤博文のライバルと言われた政治家・軍人。）さんの子孫ですか？」とよく言われる。「風貌も似てますね」と言われたこともある。が、... yamagata_fbsoken 2008-10-03T00:10:11+09:00 プライベート
そのため、初対面で、少々学がある人や年配の人からは、「山縣有朋（ありとも。長州藩出身の元総理大臣で、伊藤博文のライバルと言われた政治家・軍人。）さんの子孫ですか？」とよく言われる。「風貌も似てますね」と言われたこともある。が、そのたび、「有朋とは直接関係ないようで・・」と答えている。これは事実で、もとをたどれば同じ山縣家なのかもしれないが、私の先祖は、有朋の系列、中国地方の山縣氏ではなくて、江戸時代の学者・山縣大弐（だいに）と言い伝えられている。（さらに遡れば、甲斐・武田信玄の家臣であった山縣昌影（まさかげ）に行き着く。が、大弐の先祖は、昌影の家系に養子縁組で入っているらしく、昌影のほうは、家系は繋がっていても、ＤＮＡは繋がっていない可能性が高い。）

さて、山縣大弐である。『柳子新論』という書を記した学者で、武道にも長けていたという。幕末から100年前の身分制度が色濃い時代に「人類皆平等」みたいなことを唱えたため、弟子の一人に密告され、危険人物として幕府から処刑されてしまったらしい（これを「明和事件」という）。

昌影から大弐へと続く山縣氏の天敵は、織田信長であり、徳川であった。つまり、「時の権力」であった。
まず昌影は、武田信玄亡き後の跡取り・勝頼の軍隊とともに、有名な「長篠の合戦」に挑み、織田・徳川連合軍に敗れ、昌影は命を落としている。
この後、信長を経て、権力は徳川幕府が握る。
江戸中期には、上述のとおり大弐が、「時の権力にとっては都合の悪い思想」をもっていたが故に、やられてしまった。またしても山縣は、徳川にやられたわけだ。
しかし、である。大弐の思想は、その後100年を経て、幕末の思想家たちによって復活し、そのムーヴは、倒幕運動・明治維新へとつながり、日本に民主主義の現代社会が訪れることになったわけだ。長篠から何百年かわからぬが、江戸幕府の終焉により、ようやく勝利する日が来たということになろうか。

■現代の日本において、誰が先祖であったかなど、生きていく上でなんら影響はない。さらにもっといえば、先祖は一代遡ることに、２の倍数で人数が増えていくから、明治・江戸・戦国時代などと遡れば遡るほど、「逆ネズミ算」的に、「私の先祖様」の数は増えていく。私にとっての山縣大弐も、そんな大多数のうちの一人に過ぎない。

しかし、そうとわかった上で、私は山縣大弐とＤＮＡを少しでも共有しているであろうことに、誇りを感じている。また、境遇など似通った部分が多いとも感じている（いろんな意味で）。
私も、（処刑にならない程度に）、幕府に物申せる思想を持ちたいと思っている。まだまだ修行が必要だ。]]> http://yamagata-fbsoken.livedoor.biz/archives/603205.html ■かつて4年余りの間、六本木駅で下車して外苑東通りを乃木坂あたりまで歩く（帰路はその逆）というのが、私の通勤ルートであった。伴って、アフター５もその周辺で過ごすことが多かった。90年代前半の話である。 今、その付近に行くと、街の急変ぶりに大変驚かされる。言わ... yamagata_fbsoken 2008-10-01T14:43:33+09:00 未分類・その他 今、その付近に行くと、街の急変ぶりに大変驚かされる。言わずもがな、防衛庁跡地の東京ミッドタウンや、ちょっと古いが六本木ヒルズといった大規模商業施設開発により、街は様変わりした。六本木駅には「六本木へようこそ！」というサインまである。

■そもそも六本木というのは、「ようこそ！」どころか、「子供や田舎者を無言で受け付けない」というアイデンティティをもった街であった。横浜郊外のニュータウンで生まれ育ち県立高校を出たばかりの、いわば田舎者で子供だった私が、東京の大学に入学して、初めて六本木に足を踏み入れた時は、足が震えたものだ。カッコよくもあり、怖くもあった。
それが今や、六本木は、そうしたアイデンティティとは正反対の、誰でも受け入れる、親しみやすい観光地になってしまった。そこはもはや、かつての六本木ではない。事実、ミッドタウンの中にいても、面白くはあるのだけど、「六本木にいる」という感覚はゼロに近い。もっというと、自分が今どこにいるのか、分らなくなる瞬間がある。これは、六本木ヒルズに居ても同じである。

■六本木は、例として挙げたまでだ。汐留にいても、（まだ行ってないがおそらく）赤坂サカスにいても、自分が汐留（・赤坂）に居るという感覚はなく、どこにいても同じに思える。丸ビルや新丸ビルにいくら足しげく通ったとしても、東京・丸の内という街を満喫したことにならない。横浜のＭＭ２１地区（クイーンズスクエアやランドマークタワー）も、嫌いではないが、私に言わせれば、あれは横浜ではない。

（まあ、こうした集客力の高いハコができることは、飲食、商業という立場で見れば、その活性化に寄与するというメリットはあるにせよ・・・）

■街というのは、本来、自然発生的なものである。それゆえ、街にアイデンティティ、個性が育まれていく。
一方で、デベロッパーによる大規模商業開発は、歴史や個性をもった「街（まち）」を中和させ、同化させていく。
それは、大規模開発をし続けなければ存続・繁栄ができない産業・企業がある以上、エンドレスに続く。
こうした施設が、いつまでも観光客を集客しつづけられるよう、祈るばかりである。
]]> http://yamagata-fbsoken.livedoor.biz/archives/581057.html ■かつて、商業ソフトクリエイションという経産省（当時通産省）管轄の特殊な法人で、研究員（後半は主任研究員）をしていた時の、今から10数年前の出来事。法人の性格上、経産省（通産省）の官僚の方の、かばん持ちのような形で地方出張したこともある。このエピソードは、... yamagata_fbsoken 2008-09-19T12:49:11+09:00 フィロソフィ、ポリシー
ちなみにそこは日本の「さいはての町」みたいな田舎町で、中央から官僚がやってきて講演をするなど、有史初のことだったらしい。商工会館の会議室は、たくさんの商工業者であふれかえった。

講演は、商業集積法という制度を活用して、商店街・中小商業者の活性化をしよう、という趣旨であった。
すると講演の途中、いきなり、聴衆の一人（建築業関係者と思しき中年の人）が、講師（官僚）の話をさえぎるように話し始めた（大阪府の橋下知事と若手職員の懇談会の席上、そういうシーンがあったが、まさにあんな感じで）。
「ちょっといいですか。あなた、ショッピングセンターを作る際、坪単価はどのくらいになるか知ってますか？」と。（口調・態度としては、ブログのタイトルに記したような、「ほっほーん、じゃーあんた、これは知っとるのけー」的に。）

こんな質問自体（それを、官僚に聞いてどうするのか）、ばかばかしいのだけど、官僚の人は（表面的には）気分を害することもなく、無難な回答をして受け流した。しかし、質問した男にとってその答えは、「偉そうにして、そんなことも知らんのけー」だったらしく、「ほっほーん」的な薄ら笑いを浮かべて、着席した。

■以下、この話から得た教訓である。

人の「力」というのは、「点」としての知識だけでは計れず、それは「幅と深さ」と、さらには「高さ」から成り立っている。幅広く、奥深いものなのであり、二次元、三次元的なものなのである。
そうした「力」をベースにして、人前で話したりするのだけど、そうすると必ずといっていいほど、このエピソードに出てきたような、「超一点突破的・あんたこれは知っとるけー」という輩が、現れるのである。

そういう輩が挑んでくるのは、文字通り、本当に小さな「点」としての一次元的な知識に過ぎないのだけど、輩にとってはそれが全てであり、もの凄く大事なことなのである。万が一、スピーカーがその「点」をたまたま知らなかったり、自分のほうが詳しかったりすると、オールオア・ナッシング的発想で、「こいつ（スピーカー）は、何も知らない。一方、俺は何でも知っており、ものすごい力を持っている。今日、あいつが講演をして、俺が話を聞く立場なのは、俺がたまたま運が悪いだけで、俺は本当はあいつ以上の力があるのだ」と、悲劇のヒーロー(ヒロイン）的な恐ろしい展開の発想をし、「ほっほーん」的な薄ら笑いを浮かべながら席に着くのである。
しかし実際は、「これ知っとるけー」は、1の力があればできるが、スピーカーには、1000の力がないとできないのだ。

「超一点突破的・これしっとるけー」は、大変な愚行である。「お前の話なんか聞いてられるか」といった仏頂面（あるいは、薄ら笑いを浮かべ）で腕組して座っているのも、全く同じことである。こういう人は、聴衆のうちだいたい2～3％位の割合で、老若男女問わず、居る。

本当に優秀な人は、たとえスピーカーが「点」として、自分が知っていることを知らないというシーンがあっても、「まあ、そういうこともあるさ」と別に騒ぎ立ても奢る事もせず、それでも、「何か、この人の話から学ぶことはできないか」と、真摯に聞き続ける。優秀な人は忙しいので、この一瞬一瞬に真剣勝負で挑むから、とにかく、何か学べることは学ぼうと必死なのである。そういう人は、往々にして、自らもスピーカー側の立場にいる人か、その予備軍である。そして、「あんたこれ知っとるけー」の人は、絶対に、「こちら側」（スピーカー側）には一生、来ることはない。
]]> http://yamagata-fbsoken.livedoor.biz/archives/570322.html ところで、このblogを始めて数ヶ月、何度か、人様のお名前を登場させたことがある。 が、全て、実名は出さず、イニシアル一文字だけにしている。これは、明確な考えの上に、そうしている。 実名を挙げて、自らのブログに勝手に人様を登場させることは、「私は、業界で... yamagata_fbsoken 2008-09-14T00:01:24+09:00 フィロソフィ、ポリシー
が、全て、実名は出さず、イニシアル一文字だけにしている。これは、明確な考えの上に、そうしている。

実名を挙げて、自らのブログに勝手に人様を登場させることは、「私は、業界で有名な、あるいは、こんな力のある、誰々さんと仲間です！友達です！」と、世間に公表しているようであり、もっというと、「そんな私は、顔も広いし、凄いでしょう！敵に回すと怖いですよー」と言っているようで、「虎の威を借る何とか」みたいでもあって、嫌なのだ。

そうしたことから、このＢｌｏｇでは、先方から「頼む、どうしても実名で載せてくれ！」と依頼されるか（まず、ないと思うけど）、誰もが知っている有名人以外は、イニシアルとしているのだ。

それと、客観的事実として、私に友達や仲間が少ないので、「私の友人・誰々さんが・・」という話自体が、少ないということになる。私に目をかけてくれ、いろいろお世話してくださる、この世で稀有な存在、Ｄさんが仰っていた。「７割は敵で、味方は３割くらいだよ」と。私の場合は、８対２か、９対１だと思う（別に、多方面に喧嘩をふっかけているようなことはないんだけど）。だからこそなおさら、この２や１の方々とのご縁は、大事にしていきたいと思っているし、実際そうしているつもりだ。


]]> http://yamagata-fbsoken.livedoor.biz/archives/568706.html 以前書いたコラム、「絶対的価値と相対的価値」の続編である。 ■「相対的価値の人(あるいは、会社）」の典型的な行動は、以前記したように、コンペチターと目される相手を誹謗中傷等により貶め、もって、相対的に自らの地位を高めるというものである。これが、市場・顧客... yamagata_fbsoken 2008-09-13T00:45:16+09:00 フィロソフィ、ポリシー 絶対的価値と相対的価値」の続編である。

■「相対的価値の人(あるいは、会社）」の典型的な行動は、以前記したように、コンペチターと目される相手を誹謗中傷等により貶め、もって、相対的に自らの地位を高めるというものである。これが、市場・顧客に対して提供しうる「絶対的な価値」をなんら高めるものでないことが問題であり、愚かな行為だと、私は主張しているのである。

さて、「相対的価値の人（会社）」が取る、ティピカルな行動が、もうひとつある。それは、共通の敵を持つ他者（社）と徒党を組むことである。
相対的な人（会社）がやっつけたいコンペチター（たいていの場合、その相手は、相対的な人のことなど気にも留めていないのだけど）に対し、共通の念を抱いているであろう他者（社）と、連携・提携することで、コンペチターの地位を低めようとするものである。

この場合も、既にお分かりのように、この相対的な人（会社）の地位が相対的に高まることはあるかもしれないが、それは相対的なものであって、やはり、市場・顧客に提供しうる「絶対的な価値」は、何らか変わらないのである。

相対的な人（会社）が声をかけ、形成された集団は、正に「烏合の衆」であり、「長いものに巻かれる」者達が寄り集まったに過ぎない。
そうした行為は、仲間とつるまなければ正々堂々と勝負ができないとうことであって、その者(会社）の「未熟さ」「低俗さ」を露呈している。

■私は、「相対的価値を高めるに過ぎない行為を、なんら恐れることはない」と、いつも自らに言い聞かしている。「提携」、「コラボレーション」などとイージーに言われているが、そう簡単に行くものではない。その会社が、確固たる理念、ポリシーを持っていればいるほど、「提携・コラボレーション」というのは、本来、そう安易には成立しにくいものなのだ。これまでいろいろあったが、結局、弊社と友好（有効）な提携関係が続いているのは、Ａ社さん一社に過ぎない。ちなみに、Ａ社の経営陣、Ｈさん・Ｙさんも、「安易な提携はしない」が口癖だ。そんなこともあり、ウマが合った。

■かつて、「外食御三家」を形成した、ロイヤルホストの故・江頭社長が、「敵に塩を送る」行為をしたのは有名な話だ。それはきっと、「敵ながら、あっぱれ」と思ったから、そうしたのだ。私が、外食産業・飲食業を取り巻く業界に身をおいて５年以上経つが、「塩を送ってもいい相手・塩を送るに値する相手」は、未だ、全く見つかっていないし、見つかりそうな気配はない。さびしい話ではある。

written by Hideki Yamagata @ Foodbusiness Research Institute
]]> http://yamagata-fbsoken.livedoor.biz/archives/545987.html ここで問題。出題ジャンルは、「ビジネス・一般常識」。 「問題：ビジュアル・プレゼンテーションにおいては、文章を多く用い詳細に記述したほうがよい。」 ・・・答えは、「×」。 ビジュアルプレゼンテーションは、読んで字のごとく、視覚に訴るもの。 よって... yamagata_fbsoken 2008-09-01T17:49:31+09:00 未分類・その他
「問題：ビジュアル・プレゼンテーションにおいては、文章を多く用い詳細に記述したほうがよい。」

・・・答えは、「×」。

ビジュアルプレゼンテーションは、読んで字のごとく、視覚に訴るもの。

よって、画像や図表など、視覚化した説明を行い、文章は箇条書きにするなど簡略化するのがポイント。

さて、ここから本論です。

店舗ファサードとは、小売や飲食の関係者なら説明不要でしょうが、それ以外の方のため説明すると、「店舗前面・店頭」のこと。

さて、タイトルに記したように、「店舗ファサードも、ビジュアルプレゼンテーション」なのです。

以前、商工会議所さんの紹介で、訪問診断を行ったお店のこと。

ちなみにその店の経営内容は良好であり、そのことが今回お話ししたい主題でないのは、既にお分かりのことだと思います。

その店のファサードのことです。聞けば、以前に、懇意にしているフードコンサルの先生に作ってもらったという。

お店のコンセプトや商品について、物語風に、ちっちゃくて丸っこい筆文字の縦書きで、ファサードの右から左までずらーっと、びっしり、文章で説明が書かれているのです。（ちなみにメニュー等ではなく、その店のコンセプトと思しきストーリーが、物語風に書かれたもの。）

きっと、読めば面白くて、そのお店のコンセプトがいかに緻密に構築されているかが、上手な文章で書かれているのでしょう。

これとまったく同じケースを、最近、近所で新規オープンした居酒屋で見ました。

これも、一風変わった（変わっているのであろう）そのお店のコンセプトが、ファサード上部の大看板に、ごちゃごちゃごちゃーっと細かく、書かれていたのです。（もしかして、同じフードコンサルの方が関わられたのかもしれませんね。）

話を戻します。

店舗のファサードは、ビジュアルプレゼンテーションです。

例にあげた２つのお店はいずれも、業態としては目的性の低い、日常性の、ふらっと入る性格のお店です。

そういうタイプの業態であればなおさら、ファサードが通行人（見込客）に「瞬時に」この店がどんな店なのかをイメージさせるものでなければならないのです。そうでないと、見込み客は通り過ぎてしまいます。
まさに、ビジュアルプレゼンテーションなのです。

立ち止まって、長い文章を最後まで読んでもらわなければ伝わらないコンセプトとは、コンセプトとはいえない代物でしょう。
]]> http://yamagata-fbsoken.livedoor.biz/archives/533733.html 小売業の話から始める。 先日たまたま、「コムサイズム」の某店に行ったとき、頭をよぎったことである。 「コムサイズム」の洗練された店舗空間・雰囲気は秀逸である。 しかもこれが、アッパーゾーンを狙ったものではなく、大衆・ボリュームゾーンを狙った業態だか... yamagata_fbsoken 2008-08-26T16:02:34+09:00 接客サービス向上委員会 小売業の話から始める。

先日たまたま、「コムサイズム」の某店に行ったとき、頭をよぎったことである。

「コムサイズム」の洗練された店舗空間・雰囲気は秀逸である。
しかもこれが、アッパーゾーンを狙ったものではなく、大衆・ボリュームゾーンを狙った業態だから、なおさら際立つ。安いから、チープな空間でいい、ということになっていない。

特に注目したいのが、「BGM」である。
「コムサイズム」では、（私の知る限り）全国通津浦々、どこの店に行っても、BGMは「ビートルズ」である。普通に聞くと、人によっては非常にレトロ（悪いく言えば「古臭く」）感じるところだが、「コムサイズム」で聞くと、非常に洗練された音楽に聞こえるから不思議だ。

ここで言いたいこと（ポイント）は、以下2点である。

（１）BGMが「徹底」されていること。：BGMに至るまで徹底して「統一」され、ブランドイメージを確立させる仕組みができている。

（２）しかも、店舗コンセプトとBGMがマッチしている。（コムサとビートルズでいうと、短期的流行に左右されない、エイジレス・ユニセックスなイメージ、大衆的・誰もが知っている）

ここで、外食産業・飲食店業界に目を向けてみる。

今回「コムサイズム」で例示したような、「BGMまでも徹底した、店舗のトータルMD」が、なされているであろうか。（「MD」は小売業界の用語であるが、あえて使いたい。）

結論を言うと、単価の高いDR系業態はさておき、FFのような低単価で目的性が低い業態において、極めて弱く、できていない例が目につく。
言い方を変えると、BGMに対する意識が、低すぎる。ゆえに、（QSCに対して血眼になって取り組んでいても）BGMについては基準もなく、よって、多くはアルバイトの店員が自分の好みで選局（選曲）するため、だいたいにおいて、10代・20代の若年層が聞くような、アップテンポでやかましい曲（J-POP）が鳴り続けることになる。（しかも、自分たちが聞きたくてかけているから、大音量で。）

こうした傾向は、マックやモスなどのFF洋風大手は違うにしても、FF和風、FF麺類などにだいたい当てはまりそうだ。居酒屋の一部でも当てはまるであろうし、FRでも存在するかもしれない。「活気がでるから」「回転率が上がるから」という「言い訳」がすぐに想像できる。が、一次元、上を考えてほしい。「単価が低いから・日常、大衆向け業態だから」という言い訳も、言い訳でしかない。コムサだってそうなのだから。

要は、ブランドコンセプトの磨きこみ、もっと簡単にいえば「どんな店？」というものの作りこみ（トータルMD)が、完全にできておらず、まだまだ脆弱ということだ。

さらに言うと、「基準がない」ということは「チェーンストア経営としての経営が行われていない」ということであり、「店員任せ」になっているということは、店舗が「顧客本位ではなく店員本位」に運営されていることに他ならない。
]]> http://yamagata-fbsoken.livedoor.biz/archives/527610.html 8月22日付日経MJに、次のような記事が載っていた。（ちなみに「フードビジネス」欄ではなく、その横の「マーケティング・スキル」欄である。） あるタクシー会社が、運転手の接客サービス向上のため、未整備であった規定を全面的に改めた。その際、コンサルティング事務所... yamagata_fbsoken 2008-08-23T16:21:39+09:00 フードビジネス総合研究 日経MJに、次のような記事が載っていた。（ちなみに「フードビジネス」欄ではなく、その横の「マーケティング・スキル」欄である。）

あるタクシー会社が、運転手の接客サービス向上のため、未整備であった規定を全面的に改めた。その際、コンサルティング事務所とともに作業を行った、というものである。
改めたマニュアルの内容は、「靴下は紺色か黒」「トークは、です・ます調ではなく、でございます」「どのルートで行きますか（お客任せ・投げやり）、ではなく、このルートで行こうと思いますがご指定はありますか（提案する・だけど押し付けない）」、などだという。※（　）部分筆者加筆。

以下、本論である。

言いたいのは、タクシーの接客が云々とか、このマニュアル自体についてではない（なお、例示された上記3点、素晴らしい改善と思う）。

コンサルティングの「本質」についてである。

以下2点、このblogに書いてきたことの再掲である。

・飯屋に対して、他の飯屋で習った、飯屋のやり方を教えるのは、コンサルテーションではなくて、インストラクション。

・独立するなら、職能で。会社で習ったことを、そのままするな。

この記事のコンサルティング事務所は、記事にはそう書いていなかったが、フード大手企業ご出身の方と聞く。
勿論、フード業界を主たる顧客として活動されているものと思われるが、今回のタクシー会社の話は、フード業界で培ったことを「そのまんま」（同一顧客・同一商品）ではなく、コアとなるスキルを軸として応用させ、他業界で活かしたという、大変素晴らしい例である。
言い換えると、スキルが本物であり普遍化ができていれば、フード業界に固執せずに他業界をも顧客にし得るし、それこそがコンサルティングと呼ぶべきものだろう。



]]> http://yamagata-fbsoken.livedoor.biz/archives/521763.html ところで、「外食」の定義とは、何であろうか。 内食・中食と比較して、「外で作られたものを、外で食べるのが外食」という説明が最も有名・平易であろうが、 これ以上のことは、実に曖昧にされていることが多い。 【外食産業市場規模について】 「外食市場規模」は、... yamagata_fbsoken 2008-08-20T23:12:42+09:00 フードビジネス総合研究 ところで、「外食」の定義とは、何であろうか。 内食・中食と比較して、「外で作られたものを、外で食べるのが外食」という説明が最も有名・平易であろうが、
これ以上のことは、実に曖昧にされていることが多い。

【外食産業市場規模について】

「外食市場規模」は、97年の29兆円をピークに現在24兆というのは、業界では異口同音に皆が言うことである。
これは、（財）外食産業総合調査研究センター（以下、「外食総研」という。）が毎年公表している外食産業市場規模推計値のことだ。
それでは、外食総研では、29兆とか24兆とかを推計するにあたり、「外食」の定義をどのように置いているのか。

ちょっと調べたことのある人ならご存知かもしれないが、ここでいう「外食」（29兆とか24兆）は、「狭義の外食」とされているもののことだ。
これに、「料理品小売業」（いわゆる、「中食」）を加えたものが、「広義の外食」とされている。

しかし、29兆なり24兆の「内訳」を意識して、使っている人が極めて少ない。
というのは、人によって、立場によって、「外食というものをどう捉えているか」、つまり、「外食の定義・外食の範囲」が違うにかかわらず、 一様に29兆とか24兆とか言っているのである。

外食総研の「狭義の外食」は、大きく分けて「給食主体」と「料飲主体」から構成される。
（なお、ここでいう「給食主体」とは、「食事主体」という意味であって、ここに「飲食店」が含まれる。これに対し、「料飲主体」とは、喫茶店や居酒屋などドリンクが中心となる業態のことである。）

注意したい点は、「給食主体」には「事業所給食」（いわゆる、コントラクトフード）と「機内食等」が、「料飲主体」に「料亭」「キャバレー・ナイトクラブ」が含まれていることだ。

料亭はいいにしても、キャバレーなど「夜間性飲食」が含まれていることには、十分留意されたい。
また、「コントラクトフード」が外食に含まれないと言ったら、偉い先生方や給食事業の会社から叱責されてしまいそうであるが、コントラクトについては後述する。
いずれにしても、 「外食30兆を復活させよう！」などと言う人たちが、そこに学生食堂・社員食堂、病院内給食、弁当給食、機内食、キャバレーが含まれていることを、おそらく考えていないであろう。

まとめると、詰まる所は、「外食の定義」をどう考えるかに尽きる。

【最狭義の外食とは】

弊所の考える外食とは、最初に挙げた最も基本的な定義に加え、次の性格をもつものを指す。

「家庭では味わえない料理が、家庭では味わえないプロのサービスとともに提供され、食事の時間を家庭では味わえない雰囲気の中で過ごすことができる」
「消費者にわざわざ選んでもらい・わざわざ足を運んで、来店していただく」

前者はQSC(A)に置き換えられるし、これこそが「フードビジネスの付加価値」である。（03年サイト開設以来言ってきた。）
また、弊所では、後者も大いに重視したいと考える。これに基づけば、コントラクトフードを含めていいのかどうか検討すべきとなるのだ。 （コントラクトフードそのものを軽視しているわけではない。念のため。）「キャバレー・ナイトクラブ」は、前者の考えに照らすと、「利用動機」において、純粋に食事や飲み物を楽しむ場所としての性格・比重が小さいため、弊所では外食に含めて考えていない。

従って弊所では、外食総研の「狭義の外食産業」から、「国内線機内食」「宿泊施設」、「集団給食」、「バー・キャバレー・ナイトクラブ」を除いたものを、 「最狭義の外食産業」と捉えており、通常、弊所で「外食」と言う場合、この最狭義の外食を指している。
（そのため、当サイトの「外食上場企業ランキング」「外食上場企業データベース」から、コントラクトフードが除外されている。）

上記はひとつの見解であり、どれが絶対正しくてどれが間違っているという問題ではない。繰り返すが、各々が、どう考えるかにかかっている。

なお、（最狭義の）外食市場規模は、97年の16兆をピークに減少を続け、現在14兆、ということになる。]]> http://yamagata-fbsoken.livedoor.biz/archives/504914.html 今はどうだか知らないが、平成６年～７年当時、中小企業診断士には「三次試験（診断実習）」というのがあった。 二次試験合格者が、５名程度のグループに分かれ2週間かけて、中小企業２社に対し経営診断を行うというもの。 二次まではガチンコの「試験」であるが、この三次... yamagata_fbsoken 2008-08-13T01:18:54+09:00 中小企業診断士 二次試験合格者が、５名程度のグループに分かれ2週間かけて、中小企業２社に対し経営診断を行うというもの。
二次まではガチンコの「試験」であるが、この三次実習は、よほどのことがなければ不合格にはならないという。
しかし、誰もが、時には徹夜したりして懸命に取り組む。

これも今はどうだか知らないが、中小企業診断士の合格者は、だいたい40～50歳代が中心で、私のグループでも御多分に漏れず、当時26才になったばかりの私が最年少であった。

我がグループの診断先は、飲食店だったらよかったのだけど、CVS（ボランタリーチェーン加盟店）と、クリーニング店であった。

品川区内のクリーニング店の、社長プレゼン（診断報告会）の時のことである。
この社長の、確かな年齢は定かではないが、還暦を過ぎていることは間違いなかった。

診断は、経営基本管理、財務管理、販売管理等、５人が診断分野を分担して行う。
診断及び報告も、自らが担当した分野について行う。

私は、この時は経営基本と労務管理の担当であった（と思う）。

このような診断報告プレゼンを行うのは、当時の私にとって初めてのことであり、えらく緊張したのを覚えている。
が、どんな診断・報告をしたのかは、正直いってあまり覚えていない（特段素晴らしくはなくとも、悪い内容ではなかったと思う）。
鮮明に覚えているのは、私を含め、一通りのプレゼンが終了した後の、社長のコメントである。

社長は、やおら、（他の4人や指導員の先生ではなく）私の目をみて喋り始めたのだ。その内容は、クリーニング店の経営とか、今報告し終えたばかりの診断報告についてのことではない。明らかに私を見ながら、「最近の若者は」とか、「親のすねかじりが云々」だとか、そんな話を延々、続けたのだ。そして、最後にちょっとだけ本論(自らの経営哲学だとか、今回の診断の感想）に触れて、コメントを終えた。

私は声や顔には出さなかったものの、その後もしばらく、そのことに相当頭に来ていた。念のため言うと、私が童顔とか幼く見えるとかいうことではなく、むしろ、逆であったし、脛かじりという事実もなかった。それだけに、納得がいかなかったのだ。

なぜ、プレゼンそのものについてのコメントよりも、あんな話をしたのか。
初めてあったばかりのあなたに、私が脛かじりかどうかなんてわかるはずがないでしょうと。

しかし、15年ほど経った今になって思い起こしてみると、その社長の考え分かる。それは、おおよそ次のようなことだ。

「もしかして、お前の話している内容（診断結果）は正しいかもしれないが、そんなことは、どうでもいい。経営診断なんて、言われたくないことも言われる。人間関係・信頼関係が必要だ。増してや、初対面の青二才であれば、まずはまともに話なんぞ聞いてもらえないのが普通と思え。」

以上は、昔話をイントロダクションとして引用しただけで、以下が本論である。

昨今、飲食業界では、「レストランチェック」などが流行している。
それらしい呼称を付けて資格化しているものもあり、それが結構盛況なビジネスとなっているようだ。
また、私が一時期、専門学校で講師をしていたことがあるが、調理師学校生の彼・彼女らに、「業態研究」として、レストランやカフェの臨店チェックなどを課題としてやらせると、講義中居眠りしていたのが嘘のように、喜んでプレゼンする。「この店は、ここがダメ！、ここがダメ！・・・」と。（因みに授業の趣旨は、業態研究であって、そういうことじゃないんだけど。）

「他者を格付けしたり批評したりする」のには、知識・実力・技術などが必要だ。
だが、それだけではダメだ。その知識等を得るのに、貴方がどれだけ努力したかは、知ったことではない。そこまでは、「当然・当たり前」といってよい。
また、フードコーディネーター協会で知り合ったMさんが講演で仰っていたことだが、彼はコンサルすることになると、まずはとにかく、その経営者と一緒に、温泉だか銭湯に行くのだという。

経営者というのは、人生経験豊富で、海千山千の人が多いのだ。
相手が同じテーブルに着いてくれてくれなければ、逆にいえば、それに値する・それだけの人間にならなければ、「聞いてさえもらえない」のだ。

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